Пасхальные рецепты. Печем кулич и готовим пасху.

30.03.2010

Пасхальный кулич: как приготовить

В день Светлого Воскресения Христова у нас на столе особые блюда, которые готовят только раз в году, - это пасхальный кулич (его еще именуют "паской") и творожная пасха. Их готовят вечером в чистый четверг, и освящают вместе с крашеными яйцами во время пасхальной литургии. После этого пища считается благословленной, и именно ею нужно заканчивать Великий пост.

Лишь после того, как верующие попробуют освященные пасхи, куличи и яйца, можно приступать к другим праздничным блюдам.
Кстати, пасхальный кулич принято есть в течение всей Светлой Седмицы, то есть целую неделю после Светлого Христова Воскресения.

Традиционный пасхальный кулич

Вам потребуется: 1 кг муки, 500 мл молока, 1 пакетик (11 г) сухих дрожжей, 5 яиц, 200 г + 1 ст. ложка сахарного песка, 300 г сливочного масла, 150 г изюма без косточек, цедра 1 лимона, 1/3 ч. ложки соли
Для глазури: 1 яичный белок, 3 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка лимонного сока
Приготовление:
Просейте муку и добавьте дрожжи.
Подогрейте молоко (не кипятите) и растопите в молоке масло.
Добавьте 200 г сахарного песка и соль к молоку с маслом. Остудите полученную смесь до 30°С.
Вылейте молоко с маслом в муку.
На подпыленной мукой доске или в миске вымесите тесто до гладкости, пока оно не перестанет приставать к рукам или краям посуды.
Накройте емкость с тестом крышкой, пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место минимум на 30 минут.
Вымойте изюм, обсушите и обваляйте в муке, чтобы он равномерно распределился в тесте.
Отделите желтки от белков. Один желток отложите для обмазывания.
Когда объем теста увеличится вдвое, введите в тесто желтки, растертые добела с 1 ст. ложкой сахара.
Взбейте белки.
Добавьте в тесто взбитые белки. Добавляйте белки небольшими порциями и хорошо вымешивайте тесто руками на доске или в миске.
Положите в тесто изюм и цедру и тщательно перемешайте. Снова поставьте подходить. Готовность теста определяйте так: хорошо выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании на него пальцем оно медленно, а не быстро выравнивается; поверхность теста выпуклая, оно обладает приятным спиртовым запахом.
Нагрейте духовку до 180°С. Форму для выпечки хорошо смажьте маслом. Чтобы готовый кулич легче вынимался из формы, выстелите ее дно и стенки бумагой для выпечки или промасленной бумагой.
Когда тесто подойдет второй раз, наполните форму для выпечки до половины ее объема шариком из теста и поставьте в теплое место минимум на 15-20 минут. Форму с тестом накройте салфеткой.
  1. Когда тесто в форме хорошо расстоится, т. е. значительно увеличится в объеме, смажьте поверхность теста отложенным желтком и выпекайте 40-50 минут.
  2. Время выпекания зависит от величины формы. 
  3. Проверяйте готовность деревянной палочкой. Если палочка после протыкания кулича будет сухая, то кулич готов.
  4. Для глазури просейте сахарную пудру через мелкое ситечко и разведите лимонным соком.
  5. Белок взбейте в густую пену и, не прекращая взбивать, по одной ч. ложке введите лимонно-сахарную смесь.
  6. Покройте пасхальный кулич получившейся глазурью и украсьте.


Пасхальный кулич с коньяком

Ингредиенты: мука 1 кг., дрожжи 50г., молоко 1,7 стакана, 10 желтков, 3 белка, сахар 250г., масло сливочное 200г., изюм 100г., коньяк 25 мл., мускатный орех тертый 0,5ч.л., кардамон молотый 1 ч.л., ванильный сахар 1 пакетик, соль 0,5 ч.л. без верха.
Способ приготовления. Поставьте опару:
0,5 стакана кипящего молока заварите 100г. муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
Разведите дрожжи в остальном теплом молоке и смешайте со 100 г. муки. Отставьте на 10 минут.
Соедините обе смеси и поставьте на 1-2 часа, чтобы опара подошла.
Принимаемся за заливку:
желтки, соль и сахар разотрите в однородную массу и взбейте добела.
Теперь половину заливки влейте в опару, добавьте 250г. муки, хорошенько вымесите и дайте 1 час подойти.
Влейте в тесто вторую половину заливки, добавьте 500г. муки и месите, месите, месите... Пока тесто не будет отходить от рук.
Тесто готово. Влейте в него постепенно растопленное сливочное масло, снова как следует вымесите. Добавьте пряности и коньяк (вливать коньяк надо не в себя, а в тесто!).
Дайте тесту подойти. Примните его, добавьте 2/3 изюма, предварительно обваляв его в муке и дайте тесту подойти еще раз.
Теперь разделить тесто на 2 кулича. Переложите его в заранее подготовленную форму (Только до половины формы), посыпьте сверху оставшимся изюмом и снова дайте подняться тесту на 2/3 высоты формы.
Обмажьте куличи яичным желтком и поставьте в разогретую духовку на небольшой огонь на 45 минут.
Время выпечки зависит от размера куличей.
Выпекать куличи надо в формах из тонкой жести.
При одинаковой температуре кулич весом в 1 кг. печется 45 минут, 1,5 кг - 1 час, 2 кг - 1,5 часа. Небольшие куличи, соответственно, быстрее.
Хорошо испеченный кулич хранится и не черствеет неделю, а порой и дольше.

Пасхальный кулич. Фото сайта www.vasabi.my1.ru

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ:

Если кулич начинает пригорать, покройте его верхушку мокрой бумагой.
Готовые куличи нужно сбрызнуть водой и накрыть чистым полотенцем до полного остывания.
Куличи из сдобного теста лучше выпекать в маленьких формах.
Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.
Мука для куличей должна быть как можно более сухой. Кроме того, это должна быть только пшеничная мука высших сортов: "крупчатка", "высшего сорта", "особая". Муку для куличей просеивайте дважды сквозь мелкое сито. Это делается для того, чтобы как можно больше насытить муку кислородом. От этого зависит пышность и воздушность будущего изделия.
На радость сладкоежкам в начинку для кулича можно добавить кусочки зефира, мармелада и экзотических сухофруктов - папайи, ананаса, банана, манго.

Творожная пасха. Фото сайта dddkursk.ru

ПАСХА

Пасха (творожная пасха, на церковнославянском - «млеко огустевшее», т.е. творог) - особое блюдо из творога, которое по русской традиции готовится только один раз в году - на праздник Пасхи. Оригинальная форма пасхи - усечённая пирамида, символизирующая Гроб Господень. Традиционно для приготовления пасхи использовалась специальная разборная деревянная форма - пасочница.

Творожная пасха также имеет свою глубокую, укорененную в Священном Писании символику. Земля, где в кисельных берегах текут молочные реки, является одним из наиболее распространенных архетипов, характерных для самых разных культур. Господь, обращаясь к Моисею, обещает Своему избранному народу "землю хорошую и пространную, где течет молоко и мед". Эта характеристика земли обетованной сохраняется на протяжении всего повествования о Пасхе - переходе евреев из Египта в Палестину. Она является прообразом Царства Небесного, путь в которое для верующего человека еще более труден, чем сорокалетнее путешествие иудеев. Ее "молоко и мед" - образ нескончаемой радости, блаженства святых, удостоенных спасения и вечного пребывания перед престолом Божиим. Молочные реки в кисельных берегах были вековечной мечтой русского крестьянина, которая воплотилась в сказках и народных песнях.
Традиционная творожная пасха должна иметь форму пирамиды. Фото сайта keep4u.ru

Таким образом, творожная пасха - это символ пасхального веселья, сладости райской жизни, блаженной Вечности, которая не является бесконечным длящимся временем, бессмысленным повторением одного и того же, но, по пророчеству Апокалипсиса, "новым небом и новой землей".

Давайте попробуем приготовить и это блюдо пасхального меню, руководствуясь простыми правилами:

1) Тpадиционная пасха должна иметь фоpмy четыpехгpанной пиpамиды с yсеченным веpхом. Посколькy таких готовых фоpм не найти, то пpидется обходиться какими-нибyдь подpyчными сpедствами.
2) Твоpог для пасхи лyчше покyпать pазвесной - он посyше. Если такой возможности нет, то твоpог пеpед пpиготовлением нyжно отжать под пpессом.
3) Cахаpный песок должен быть как можно более мелкий.
4)  Все пасхи в конце пpиготовления на несколько часов (от 2 до 5 - в зависимости от сyхости твоpога) кладyтcя под пpесс - то есть твоpожной массой заполняется фоpма, свеpхy - гнет. Пасха должна yлежаться и yплотниться пеpед выкладыванием на блюдо. Деpжать пасхy под пpессом надо на холоде.

Традиционная ТВОРОЖНАЯ ПАСХА

В 800 гр протертого сквозь сито творога (лучше домашнего или рыночного) добавить четверть пачки размягченного сливо чного масла и 1-2 ст.л. сметаны, сахар по вкусу. В отдельной кастрюльке взбить 5 желтков и 5 ст.л. сахара, влить сливки (250 мл), и поставить на огонь, непрерывно помешивая до загустения. Дать чуть остыть и смешать с творогом. Добавить изюм (предварительно замоченный). Плотно утрамбовать в форму. Если нет специальной пасхальной формы, то вполне и без затей можно обойтись пиалой или мисочкой. В пасхальное утро мисочку перевернуть на блюдо, аккуратнейшим образом извлечь пасху. Хорошо бы залить сладким сливочным соусом (на 1 стак. сливок - 1 ст.л. сахара и 1 ст.л. крахмала, загустить на медленном огне), а сверху украсить оставшимися орехами, цукатами, изюмом.


Творожная пасха с орехами и цукатами

Ингредиенты: 1 кг творога (9-20%), 200 г сливочного масла, 5 яиц, 200 г сахара, 1 ч.л. ванильного сахара, 400 мл сливок (10-20%), 100 г орехов (лучше пополам миндаль и грецкие, также хорошо подойдет фундук), 100 г изюма, 100 г цукатов.  Из указанного количества продуктов получаются 2 пасхи, высотой 10 см, диаметром 12 см.
Рецепт приготовления.
Творог протереть через сито, либо пропустить через мясорубку. Добавить размягченное (не топленое) масло, перемешать. Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром. Добавить сливки, перемешать. Поставить массу на средний огонь, довести до кипения и варить до тех пор, пока масса не начнем густеть (я варила 3 минуты после закипания). Затем массу немного остудить. Орехи мелко порубить. Если цукаты крупные, их надо порезать. Смешать творог, цукаты, орехи, изюм (изюм предварительно надо вымыть и высушить). В творог добавить яичную массу, перемешать.
В идеале массу надо выложить в пасочницу, но если пасочницы нет, можно использовать новый цветочный горшок или дуршлаг. Форму застелить марлей, сложенной в пять слоев. Края марли должны свисать. Выложить творожную массу. Края завернуть. Форму поставить в тарелку или миску, так как будет стекать сыворотка. Поставить груз (можно просто 3-х литровую банку, наполненную водой).
Форму вместе с грузом поставить в холодильник на 12 часов.
Затем края марли убрать, форму перевернуть, убрать марлю. Украсить пасху по вкусу.



Уважаемые читатели! "Залайкать" и "твитнуть" - лучший способ сказать интернет-ресурсу "спасибо":



Возврат к списку

(Голосов: 3, Рейтинг: 3.48)

Материалы по теме:

Темы

prana, 16.04.2009 12:28:24 QUOTEИмя
Цитата
Испечь пасхальные куличи нынче стоит от 75 до 100 гривен

Пройдясь по харьковским рынкам, корреспонденты «КП» прикинули, во что обойдется разговление в этом году.

В предпасхальные дни торговцы на рынках Харькова, как водится, поднимают цены. То же и в этом году - только в сравнении с прошлой неделей некоторые продукты прибавили в стоимости где гривну, а где и целых пять. Подорожали и ингредиенты для пасхальных куличей.

Сколько нынче стоит испечь кулич, мы выяснили, отправившись на рынок со списком ингредиентов, которые потребуются на «среднее» изделие - не слишком изощренное, но вкусное. Посоветовавшись с кондитерами, мы составили такой список: 8 - 10 яиц, 2 литра молока, 250 граммов сливочного и 0,5 л подсолнечного масла, 1 кг сахара, 2 кг муки, 300 г изюма, 200 г миндаля, 1 ч/л. соли, 100 г дрожжей, 4 упаковки присыпки, 100 г коньяка. Наши подсчеты показали: если покупать все это по минимальной цене, можно уложиться в 75 гривен, если выбирать продукты чуть дороже - стоимость вашего изделия дойдет до сотни.

Для тех, кто куличи печь не умеет или не любит, в продаже уже появилась продукция харьковских хлебозаводов и частных пекарен. Кулиничевский хлебзавод продает два вида пасок: 270-граммовую за 4,25 и 600-граммовую за 7,9 грн. Салтовский предлагает два варианта: экономный (300-граммовый кулич стоит 5,05) и подарочный - с красивой белой присыпкой весом 700 грамм за 18,2.

Большой выбор есть и в супермаркетах, которые тоже самостоятельно выпекают куличи. В одном из крупных гипермаркетов расценки такие: кулич, весом в 100 г - 3 гривны, 200 г - 5,99, 300 г - 8,25, 500 г - 10,05, 750 г - 15,05.

Частные пекарни продают свои изделия по таким ценам: 100 г - 2,20, 300 г - 6,50, 500 г - 10,50.


Комментарий священника:

Рецепт может быть любой, главное - чтобы не постный.
Начинать печь куличи можно уже с сегодняшнего дня. Как объяснил дьякон Ярослав, сотрудник Харьковской епархии, у каждого может быть свой рецепт этого блюда, однако главное, чтобы он подходил под праздник и не был постным, а заквашенным. Никаких требований к процедуре приготовления куличей православная церковь не выдвигает.
- В учении православной церкви нет определенных указаний по приготовлению пасхальных куличей, - рассказал дьякон Ярослав. - Но ясно сказано, что после воскресной службы освящается все, что люди принесли в церковь.
По словам священнослужителя Ярослава, раньше на светлый праздник Пасхи дом убирали в светлые тона, на окна вешали чистые занавески белого цвета, а стол застилали белой скатертью. Таким образом люди пытались создать себе торжественное настроение. И сегодня такие праздничные меры не будут лишними.

Как испечь экономный кулич
Повар-кондитер Ольга Зайчик считает, что экономить на куличах не стоит. Но антикризисным рецептом все же поделилась.
На три больших кулича понадобится 700 г молока, 400 г маргарина, 400 г сахара, 4 яйца, 70 г прессованных дрожжей, килограмм муки, полпакетика ванилина. Можно добавить 100 г изюма.
Молоко подогреваем, добавив в него немного сахара. Даем дрожжам подойти, заводим опару. Она должна подходить в теплом месте примерно час. Она готова, когда начнет опадать. В нее вмешиваем теплый мягкий маргарин, сахар, яйца, изюм и ванилин. Изюм предварительно обдаем кипятком и обваливаем в муке. Раскладываем тетсо в три формы, оно должно занять третью часть формы. Даем подойти до половины. Духовку разогреваем до 200 градусов. Выпекаем 30 - 40 минут при температуре 180 градусов. Готовый кулич смазываем глазурью. Для нее потребуется 3 белка и одна столовая ложка сахара. Их взбивают до густой пены. Поверх глазури кулич можно украсить цукатами или готовой присыпкой.


(с) http://www.kp.ua/daily/160409/177091/

Вернуться