Осколки древностей или прелюбопытнейшая история Крымского ханства... Продолжение.

31.03.2009

Алты къызыл йымырта Мустафы Ширина

Подчас меня просто поражает глубина и всеобъемлемость исторических познаний Мустафы. Ежели бы я не знала, что Мустафа был командующим едисанских мурз, что по-нашему означает начальник гвардейцев-телохранителей хана Шагин Гирая II, то думала бы, что он - историк.
Вот и нынче, вернувшись в вечеру из Успенского монастыря, где Мустафа ставил пудовую свечу Успенской Божьей матери, и привезя с собой одноногого русского солдата с офицерским золотым Георгиевским крестом на груди, Мустафа, словно форменный историограф, ответил на мой вопрос.

- Ваша светлость, Мустафа князь Ширинский, а ну ответствуй мне – неужто правоверный магометанин может посещать православные храмы, да жертвовать при том пудовые свечи христианской святыне? А солдат тебе почто? Неужто в крепость героя возьмешь? (Тут следует дать небольшое пояснение: слова Софьи Воротынской «неужто в крепость возьмешь?» подразумевают – сделать человека крепостным, то есть рабом).

- Ты, Ваша светлость, неправильно понимаешь суть веры в Господа, - безапелляционно ответствовал мне Мустафа. - То Сущее, что ты, Ваша светлость, называешь Бог, правоверный называет Аллах. Вот и выходит, что и ты и я веруем в единое Сущее Мира сего, токмо зовем его каждый на свой лад. Так вот, от Рождества Христова в 1320 году хан Узбек, да славится имя его - Дин Узбектен колды (это татарская поговорка-присказка, коия дословно означает «религия досталась нам от Узбека»), завещал всем правоверным властителям одинаково хорошо заботиться о своих подданных, не взирая на их вероисповедание, и уважая веру их, и помогая им в становлении храмов их. И все ханы крымские свято следовали завету Узбека. Да будет тебе известно, Ваша светлость, что в 1445, а також в 1450 и 1460 годах Хаджи-Девлет Гирай жертвовал немало золота и серебра на строительство православных храмов. А началось все с того, что в 1427 году Узбек-внук восстановил древний христианский храм в Партените. А в 1587 году волею хана Ислам Гирая в деревеньке Биасале, что на речке Кача, на магометанские деньги была воздвигнута красивейшая христианская церковь для твоих соотечественников, коие томились в нашем плену. Чтоб ты, Ваша светлость, могла в сим удостовериться, поезжай и посмотри закладную доску в том храме. На ней же начертано послание строителя – «стараниями, помощью и иждивением господина Бината, сына Темирке, в память его и родителей его». В Кафе же (ныне Феодосия), тебе в назидание, Ваша светлость, до турецкого ярма над нами, высились купола 17 католических храмов и двух монастырей с латинскими школами при них, греческие храмы и монастыри, армянские, русские церкви, иудейские и караимские синагоги…

Тут наш разговор прервала кухарка Мустафы. Она пришла узнать, что изволит кушать хозяин и его гость. Из вежливости ко мне и гостю, кухарка и Мустафа меж собой говорили по-русски.
- Ширин-бей, чем прикажете стол накрыть? - спросила своего господина кухарка Джулиде-ханым, - я приготовила дымлангъан эт согъан - тушеное мясо с луком, а у христиан нынче пост. И мясо нынче для них харам (смертный грех).

Мустафа слегка призадумался и тут же ответствовал:
- Яйца никого не едят - следовательно, мясом они не являются. Посему приготовь-ка нам добрую яичницу. Такую, как я люблю - красную.
- Афу этинъиз (простите), Ширин-бей, къызыл йымырта готовиться с кровью. А кровь - часть животного, значит она - мясо.
- Женщина! Сыгъыр (т.е. корова) дает молоко. Но, во имя Аллаха Всемилостивого, не думаешь ли ты, что молоко - это мясо?
- Ёкъ (нет), Ширин-бей, - кротко и потупивши взор ответствовала Джулиде-ханым.

- А коли так, то и другая какая жидкость в теле животного мясом быть не может. Вот и выходит, что кровь - не мясо. Посему, Джулиде-ханым, поди и приготовь каждому красную яичницу, - и тут Мустафа в сотый раз повторил, как именно нужно приготовить алты къызыл йымырта, то бишь, ежели дословно перевести с крымскотатарского языка, «шесть красных яиц».

- Поелику день постный, то раскали в казане масла постного. Возьми самое лучшее - из подсолнечного семени, а не ту оливковую дрянь, коей нас греки потчуют. Да кинь в масло луку мелко рубленного нежалеючи. Да не перепутай – лук возьми красный, сладкий, что горных склонах у Ялты взращивают. И как оный станет темно-красного цвету, влей в казан чарку (123 гр.) крови. Мешай хорошенько, дабы комков не было, и поперчи. Но не для горечи, а аромату заради. Как поперчила, влей в казан полдюжины (6 штук) взбитых яиц. И опять також мешай непрерывно, покуда яйца не изжарятся. Как скоро кушанье будет готово, поклади оное на противень, накрой голландским сыром и дай с пяток минут потомиться в разогретой духовке, покуда сыр не потечет. Для гостя яишню посыпь зарзават (зеленью), они это любят. Мне подай без травы. Не забудь к яишне подать запить – вина легкого белого (сухое вино). Позже подашь турецкого кофею, а табаку подашь карасубазарского (т.е. из окрестностей Белогорска).

И, зная мое отвращение к табачному зелью, обернувшись в мою сторону, Мустафа закончил старинной крымскотатарской пословицей:

- Кто после еды не закурит, у того или табаку нет, или ума нет. А насчет солдата напрасно не переживай: правоверный человеков в крепость не берет. Это у вас, христиан, рабы и по сей день есть, токмо, лукавя перед собою и Господом, обзываете их не рабами, а крепостными душами. Нам же, верным последователям пророка Магомета, рабов иметь нельзя, так как Аллах всех людей создал равными и свободными. Никогда крымский татарин рабов не имел, только пленных. А пленный, и жена его, и дети его, жили в хозяйском доме, ели за хозяйским столом ту же еду, что и хозяин. Дети плененного спали и жили с детьми пленителя. Более того, согласно заветам древнего татарского свода законов Терэ, коий в 999 раз древнее Шариата, пленник через пять лет должен быть отпущен на свободу. Ежели бывший пленник решал поселиться в Крымском Ханстве, то он брал земельный надел, какой выбрал из меват, то есть из необработанной земли. Потому как в Благородном Свитке (так крымские магометане именуют Коран) четко прописано: «Обработавший землю ею и владеет», и строил там свой дом. Бывший же хозяин был обязан помочь ему в этом деле. Потому что согласно Терэ, за пять лет плена, человек отработал на помощь. А Степан - сей бравый солдат и герой баталии подле Козлуджи, приглашён мною на воинскую службу в Его императорского величества Особую команду Крымских Татар в чине унтер-офицера и моего личного вестового.

Къавурылгъан балыкъ Мустафы Ширина

Нынче вечером, Его светлость Мустафа Ширин-бей, в беседке, увитой татарскими красными розами и белым виноградом, потчевал меня удивительнейше вкусной жареной рыбой, приготовленной Мустафой собственноручно, дабы выказать мне свое почтение. Но, как водиться, при том не преминул выказать едкое замечание в адрес моего французского повара:
- Ты, Ваша светлость, не обессудь, но вы, европейцы, в приготовлении некоторых кушаний имеете весьма странное мнение. Вот, к примеру, давеча твой француз подал къавурылгъан балыкъ, то есть жареную рыбу. Причем для приготовления взял нашу черноморскую кефаль и приготовил ее совершенно пакостно: просто взял и, обвалявши в пшеничной муке, изжарил ея в простецком постном масле. Ну и каков у нее был вкус? Да никаковский! По сути, ея вкус никоим образом не отличался от вкуса того масла, в коем француз изжарили рыбину…

Тут Мустафа, видя мое удивленное выражение лица, упреждающе поднял длань, дабы я не перечила, и продолжил разглагольствование:
- Вот ты скажи, Ваша светлость, да по честному, положа руку на сердце, как тебе рыба приготовленная мною? По вкусу ли? Есть ли разница между тоею, изжаренной французом, и оной, мною сподобленной тебе?

Ответствуя Мустафе, я искренне и не лукавя высказалась, что рыба, им приготовленная, превосходна.
- А все потому, - заметил Мустафа, - что изжарена оная правильно, как следует. Уж коли рыба местная, то готовить ея надобно сообразуясь с местными традициями. Впрочем, сие касается и какой другой рыбы: коли оная нижегородская, так и готовить ея надобно по нижегородским правилам, коли полтавская, то и изволь полтавское кухарское мастерство исполнить. Совершенно нет резону, чтобы чужую рыбу готовить по свойски, аки тебе на ум взбрело. Рыбу надобно делать так, как ея в местности ея проживания пользуют. Вот тогда оная и будет скусной. И, ежели твоей светлости угодно будет, я доподлинно поведаю тебе искусство приготовления кефали, коею ты изволила откушать.

Увидав мое расположение и согласие, Мустафа подробнейшим образом изложил своё мнение об искусстве жарения рыбы:
- Прежде чем рыбу готовить, следует проверить ее на свежесть. Для сего надобно отвернуть ея жаберные покрышки и заглянуть под оные. Ежели узреешь жабры розовые али красные, то рыбина свежая. А коли оные окажутся серого или какого другого цвету, то рыбина сия пригодна в пищу разве что дворовым котам. Да еще непременно надобно потереть по жабрам перстом, и убедиться, что перст чист. А ежели он вдруг испачкается в красном, то сие означает, что рыботорговец - натуральный подлый чегени (бессовестный и ленивый человек), коий окрасил жабры лежалой рыбины красными чернилами.

Убедившись в свежести рыбины, освободи ея от чешуи тыльной стороной ножа, дабы ненароком шкуру не попортить.
Теперича рыбину сунь под холодную воду и помой с пристрастием. Омыв, распори оной брюхо и вынь внутренности. После чего вновь сунь под воду и перстом соскребай с внутренней стороны брюшины черную плеву до тех пор, пока оная не станет чистою. Тут же следом хорошенько промой жабры.
Положи рыбину на сухую тряпицу и промокни от воды, как сверху, так и изнутри.
Вновь выверни жаберные покрышки и поклади под них в самые жабры по маленькому зубку чесноку. Придави покрышки большим перстом, чтоб стали на место и чеснок оные не отщеперивал. Раскрой брюхо и вдоль хребта присыпь солью. Закрой и положи ея на спину. Пусть покуда полежит, пока ты приготовишь начинку.
Начинка рыбьего брюха должна быть такою: одна треть истертых в порох ядер греческих орехов и две трети гусиной печенки, перемешанные со всею тщательностью. Начинку не забудь посолить и поперчить перцем черным и красным, но не до остроты, а токмо вкусу и аромату ради.
Теперича начинку следует полотно втиснуть в рыбье брюхо, а самою рыбину поверху обвяжи ниткою крест на крест, дабы начинка не сбежала.
Вот теперича рыбина готова к изжариванию. Но и тут есть хитрость: рыбину следует жарить не в постном масле, а в смеси из половины оного и половины топленого коровьего.

В большой глубокой сковороде раскали сию смесь и быстро сунь туда рыбину. Как оная станет с обоих боков золотистая - подавай на стол. Она вкусна как в горячем виде, також и в остывшем. Запивать рыбье кушанье следовает красным мускатом, а не той зеленой гадостью, коию твой француз называет «шабли». 

© Александр Чердак

Продолжение следует...


Читайте также на нашем портале

ПЕРВУЮ ЧАСТЬ ПОВЕСТВОВАНИЯ >>>




Уважаемые читатели! "Залайкать" и "твитнуть" - лучший способ сказать интернет-ресурсу "спасибо":



Возврат к списку

(Голосов: 8, Рейтинг: 3.96)



На главную раздела